ΠΕΡΙ... ΣΤΕΒΙΑΣ!

Καθώς στις 2 προηγούμενες αναρτήσεις, ανέφερα πως φτιάχνω γλυκά με στέβια, και ακολούθησε ένας βομβαρδισμός σχολίων, μηνυμάτων και emails με απορίες και διευκρινίσεις, είπα να κάνω μια ανάρτηση κάπως πιο... διαφωτιστική περί στέβιας!

Αρχικά να διευκρινίσω πως δεν είμαι ειδικός επί του θέματος, δεν έχω ιατρικές γνώσεις, δεν είμαι διαιτολόγος, διατροφολόγος, ενδοκρινολόγος ή οτιδήποτε άλλο, οπότε αν έχετε κάποια αμφιβολία, καλύτερα να απευθυνθείτε στον γιατρό σας! Ό,τι θα διαβάσετε εδώ, έχει να κάνει καθαρά με την εμπειρία μου από τη χρήση της στέβιας.

Στην οικογένεία μου, υπήρχε ένα θέμα με ζαχαρώδη διαβήτη (ευτυχώς πλέον έχει ρυθμιστεί), υπάρχει κάποιο θέμα με αυτοάνοσο νόσημα που απαιτεί πολύμηνη αγωγή με κορτιζόνη και ένα τελευταίο περιστατικό: μια γενικότερη αλλαγή στην τρόπο ζωής και διατροφής γιατί κάποια είχε γίνει σαν ντολμαδάκι (οκ, αυτή η τελευταία περίπτωση ήμουν εγώ!) οπότε, σε κάθε περίπτωση έπρεπε να αποφεύγουμε την κατανάλωση ζάχαρης για διαφορετικούς λόγους ο καθένας.

Διαβάζοντας, ψάχνοντας και ρωτώντας, κατέληξα πως η ιδανικότερη επιλογή στην αντικατάσταση της ζάχαρης, ήταν η χρήση της στέβιας. Η στέβια είναι ένα βότανο, το οποίο έχει μια ουσία που ονομάζεται στεβιόλη. Αυτή λοιπόν, έχει μεγαλύτερη γλυκαντική δράση από την κοινή ζάχαρη, σχεδόν μηδαμινές θερμίδες, καθόλου υδατάνθρακες και κατ' επέκταση αυτό το φυσικό γλυκαντικό δεν ανεβάζει το γλυκαιμικό δείκτη, με αποτέλεσμα να είναι ένα προϊόν κατάλληλο και για διαβητικούς.

Παρένθεση: Πιο παλιά είχαμε χρησιμοποιήσει ασπαρτάμη (άλλο γλυκαντικό) μόνο που οι απόψεις για το κατά πόσο κάνει καλό ή είναι βλαβερή διίστανται, οπότε... Δεν θα ήθελα να αναφερθώ σε κάτι που όταν το βάζαμε στο σπίτι δεν είχα καν την πολυτέλεια του ίντερνετ! Μιλάμε για το 2000 περίπου, τότε που στο σχολείο ακόμα οι υπολογιστές δεν είχαν καλά-καλά windows και χρησιμοποιούσαμε ms-dos! Οπότε για να επανέλθω στο θέμα στέβια:

Ξέρω πως κυκλοφορεί στο εμπόριο σε 5 μορφές:

1) Σε αποξηραμένα φύλλα ή σε πράσινη σκόνη (που ουσιαστικά είναι τα πράσινα φύλλα αλεσμένα) αλλά δεν τα έχω χρησιμοποιήσει ποτέ και δεν έχω εμπειρία από τη χρήση τους.

2) Σε υγρή μορφή (που επίσης δεν έχω χρησιμοποιήσει)

3) Σε δισκία, που είναι κατάλληλα για τα ροφήματά σας

4) Σε λεύκη σκόνη, που έχω χρησιμοποιήσει τόσο σε ροφήματα, όσο και σε ζαχαροπλαστική

5) Σε κρυσταλλική μορφή, που επίσης έχω χρησιμοποιήσει τόσο σε ροφήματα όσο και στην παρασκευή γλυκισμάτων.

Θα ήταν εύκολο να σας πω πως ως αρχάριοι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη στέβια όπως την κανονική ζάχαρη, και να μην καταλάβετε διαφορά, αλλά αυτό θα ήταν ψέμα. Όταν αγοράσετε μια συσκευασία γλυκαντικού στέβιας, θα πρέπει να προσέξετε τί αναλογία με την κανονική ζάχαρη αναφέρει. Για παράδειγμα μπορεί να γράφει πάνω στη συσκευασία 1:2. Αυτό σημαίνει πως 1 κουταλάκι από το γλυκαντικό στέβια ισοδυναμεί με 2 κουταλάκια κανονικής ζάχαρης. Υπάρχουν όμως κι άλλες αναλογίες όπως 1:3, 1:5 κτλ. Γι' αυτό πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί και στις αναλογίες και στις δοσολογίες των συνταγών. Δυστυχώς πάρα πολλές συνταγές που έχω με στέβια, αναγράφουν το είδος της στέβιας (πχ. η συνταγή χρειάζεται υγρή στέβια ή κρυσταλλική ή στέβια σε σκόνη) δεν γράφουν όμως τί αναλογία με την κανονική ζάχαρη πρέπει να έχει η στέβια της συγκεκριμένης συνταγής, με αποτέλεσμα το γλυκό να μην είναι έτσι όπως θα έπρεπε.

Πολύ φοβάμαι πως για τις δοσολογίες και τη μετατροπή που απαιτείται, τα δικά μου μαθηματικά σταματάνε στο 1+1=2 κι αυτή την πράξη είμαι ικανή να την κάνω και με τα δάχτυλα για να επιβεβαιώσω το αποτέλεσμα! 

Κι έτσι, αυτό που με έβγαλε εμένα από τη δύσκολη θέση των... μαθηματικών(!) ήταν μια συσκευασία που έγραφε 1:1. Δηλαδή 1 κουταλάκι στέβιας ισοδυναμεί με 1 κουταλάκι κανονικής ζάχαρης. Οπότε, με τις κλασσικές συνταγές που είχα, ξεκίνησα να πειραματίζομαι και απλά να αντικαθιστώ τα γραμμάρια της ζάχαρης που χρησιμοποιούσα μέχρι πρότινος με τα ίδια γραμμάρια σε στέβια.

Και πάλι δεν θα πω ψέματα: Η γεύση δεν είναι ολόιδια με αυτή που είχα συνηθίσει τόσα χρόνια. Καταλαβαίνεις τη διαφορά, αλλά δεν είναι και κάτι τραγικό. Ίσως στην αρχή να σας φανούν ακόμα και άγλυκα τα γλυκά σας σε σχέση με ό,τι είχατε συνηθίσει μέχρι τότε. Μπορείτε μέχρι να συνηθίσετε αυτή την αλλαγή στη ζωή σας να προσθέσετε λίγη παραπάνω στέβια, αλλά προσωπικά δεν το κάνω αυτό. (Να τονίσω πως η άποψη "όσο περισσότερη στέβια, τόσο πιο γλυκιά γεύση" είναι λανθασμένη, καθώς η πολλή μεγάλη ποσότητα στέβιας είναι πολύ πιθανό να δημιουργήσει πικρό αποτέλεσμα.) Επίσης, στα δικά μου πειράματα, το αποτέλεσμα έβγαινε σχεδόν πάντα πιο σκληρό σε ό,τι αφορά ζύμες. Πχ, πιο σκληρά μπισκότα ακόμα κ' αν μείωνα λιγάκι το χρόνο ψησίματος. (Βέβαια, εμένα όπως έχω ξαναπεί μου αρέσουν οι σκληρές και τραγανές ζύμες, οπότε δεν το θεωρώ αποτρεπτικό αυτό). Σε κρέμες δεν υπάρχει διαφορά στην υφή, σε ζυμαράκια όμως θα δείτε διαφορές στην υφή ή ακόμα και στην όψη. Σε μίγματα τύπου κέικ επίσης είναι σχεδόν σίγουρο πως ο όγκος δεν θα έχει καμία σχέση με όσα φτιάχνατε μέχρι εκείνη τη στιγμή.  Επίσης, να ξέρετε πως τα γλυκά, δεν θα "κρατάνε" για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα όσο με την κανονική ζάχαρη και ίσως προσέξετε πως χαλάνε σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα. Οπότε, αν κάνετε δοκιμές, κάντε μικρότερες δόσεις.

Κάτι ακόμα που πρέπει να πω είναι πως πρόσεξα πως στο εμπόριο δεν υπάρχει ακόμα μεγάλη γκάμα προϊόντων (ή για να είμαι πιο ακριβής, δεν υπάρχει πληθώρα εταιριών που ασχολούνται με το συγκεκριμένο προϊόν), με αποτέλεσμα η τιμή της να είναι αρκετά τσιμπημένη. Στο εμπόριο παρ' όλ' αυτά, μπορείτε να βρείτε και μαρμελάδες με στέβια και αλείμματα σοκολάτας και ροφήματα σοκολάτας και σοκολάτες με διάφορες γεύσεις με στέβια. 
Επειδή κάποιοι με είχατε ρωτήσει για τους κουραμπιέδες συγκεκριμένα, αν βάζω άχνη: Όχι! Κατηγορηματικά, όχι! Ίσως σας προτρέψουν να χρησιμοποιήσετε σε συνταγές που χρειάζεται άχνη την σκόνη στέβιας για το ίδιο αποτέλεσμα. Ούτε καν! Αν για παράδειγμα θέλετε να κάνετε κουραμπιέδες και χρειάζεστε άχνη, καλύτερα να προτιμήσετε τη λύση των κουραμπιέδων με σοκολάτα και λιώστε σε μπεν μαρί σοκολάτα με στέβια για επικάλυψη.

Έχω την αίσθηση πως έχουμε δρόμο ακόμα μπροστά μας, ως προς την παρασκευή γλυκών στέβιας. Χρειάζονται πολλές προσπάθειες, πολλές αλχημείες, πολλά πειράματα. Αν κάποιος μου πει πως με την πρώτη απόπειρα έφτιαξε γλυκό στέβιας και ήταν το καλύτερο που έχει δοκιμάσει ποτέ, οκ, μάλλον είναι ο πιο τυχερός άνθρωπος που γνωρίζω. Σίγουρα θα υπάρξουν (πάμπολλες) αποτυχημένες προσπάθειες, όμως πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο να προσπαθήσεις ξανά (και ξανά και ξανά!) Για αρχή, μπορείς να βασιστείς σε διαδικτυακές συνταγές. δοκιμασμένες και με καλές κριτικές! Σίγουρα θα βρεις!

Αυτό που μπορώ να σας προτείνω εγώ, είναι να ρίξετε μια ματιά σε ένα site που συνάντησα σχετικά πρόσφατα ομολογώ και αν και έχω δοκιμάσει λίγες από τις αμέτρητες συνταγές του, μπορώ να σας πω με βεβαιότητα πως κάνει αξιόλογη δουλειά! Πρόκειται για το Sofeto όπου, αν του αφιερώσετε το χρόνο που του αξίζει, θα σας παρασύρει σε υπέροχα γευστικά ταξίδια! Και ξέρετε, ε? Στις συνταγές του θα δείτε και αυτά τα 1:2, 1:3 που σας έλεγα πιο πάνω!

Τί άλλο? Τί άλλο? Ειλικρινά, δεν ξέρω τί άλλο να προσθέσω. Αν έχετε απορίες που μπορώ να σας λύσω, θα χαρώ να μου τις πείτε. Επίσης, είμαι ανοιχτή σε μελλοντική "εξομολόγηση" για την αλλαγή στη διατροφή μου. Αν θέλετε, ζητήστε το! (Ό,τι θέλει το κοινό μου!)

Πάντως εγώ, έχω μπει σε μια όμορφη ρουτίνα υγιεινής διατροφής -χωρίς υπερβολές και αφορισμούς υλικών και μαζί με τη  γυμναστική που μου έχει γίνει εθισμός, έγινα η Γιάννα που ήθελα! Χωρίς ιδιαίτερο κόπο και προσπάθεια! Όλα στο μυαλό είναι, παιδιά! Αν πάρετε μια απόφαση (φροντιστείτε να είναι η πιο σωστή για εκείνη τη δεδομένη στιγμή) και σίγουρα θα βρείτε και τις απαντήσεις και τα μέσα που χρειάζεστε!

Ευχές για μια ολόγλυκη χρονιά!